Beykozlu
New member
Geçen eylülde Tisk adlı bir restoran hakkında sert bir eleştiri yazmıştım. Aşçı restorandan yeni kaybolmuştu, müdür tatildeydi, geçici işçiler mutfakta çalışıyordu – o akşam bir misafir olarak değil, sonradan öğrendiğim şeyler.
Hatta neden yanlış gittiğini göstermek için bu bilgiyi eleştirimin sonuna ekledim. Ancak yazdığım gibi menüde “Bugün orada sadece geçici personel var, yani her şey yarı fiyatına.” Eleştirmen olarak benim işim, zor kazanılan parayı tekil bir akşam için ortaya koyan konuğun yerine kendimi koymak.
Eleştiri, bugün dedikleri gibi, tam bir bok fırtınasını tetikledi. Yazılarımı daha çok okuyanlar, nadiren böyle feci bir tanıklık yaptığımı bilirler. Yine de, bana en çok sorulan metin bu. Medya manzaramız, avcı bir hayvanı öldürdüğünde değil, “Avcıyı vuran köpek” mesajı dalgalanacak şekilde çalışıyor.
Tisk’te kaybolan şefin adı Ahmed Omer Ahmed hala orada olsaydı belki her şey farklı olabilirdi. Belki sendeleyerek evde beslenmiş ve mutlu olurdum ve Tisk ve ben bugün arkadaş olurduk. Olduğu gibidir.
Kuru olgunlaştırılmış antrikottan biftek tartarıFlavia Renz
Doğal şaraba odaklanın
Ama en azından artık Ahmed Ömer Ahmed’in nasıl yemek yaptığını deneyimleme şansım var. Çünkü Tisk’ten önce Mrs Robinson’s’ta çalışan bu şefin yeni bir işi vardır: Neukölln’de Sacrebleu adında küçük bir doğal şarap barı. Dürüst olmak gerekirse, normalde doğal şaraba odaklanmak beni rahatsız ederdi. Ama merak ettiğim Ahmed Ömer vardı. Öte yandan, sahibi Alexandre Fleck’in burada sadece babasının da içeceği şarapları servis ettiğini açıklaması.
Babasının kaç yaşında olduğu hakkında hiçbir fikrim yok – Alexandre Fleck’in kendisi bana en fazla 30’larının başında görünüyor. Ancak iş şarap söz konusu olduğunda, kendimi eski ve bu nedenle de eğilim olarak muhafazakar grup arasında sayıyorum. Bazen açık bir osuruk kokusuyla bazen portakal suyuyla ilgili abartıyı paylaşamam. İnsanoğlunun şarap yapma sanatını geliştirmek için neden yüzyıllar harcadığını merak ediyorum!
Basitleştirilmiş olsa bile bunun şimdi ortaya çıkması gerekiyordu. Prensip olarak, tabii ki, şarabın mümkün olduğu kadar zanaatkar ve kimyasal katkı maddeleri veya ısıtma veya inceltme gibi acımasız yöntemler olmadan yapılması fikrini paylaşıyorum. İşin iyi tarafı: Fleck benimle hiç çelişmiyor. Paris’ten geliyor, Berlin’de doğal şarap ticaretinde çalıştı. Onun için kötü şarap diye bir şey yoktur, kötü şarap üreticileri vardır. Şarapların kokmasından da nefret ettiğini söylüyor. Doğal şarap yerine “düşük müdahaleli şarap” tabirini kullanmayı tercih ediyor.
Küçük bir toprak kapta Oeuf mayonez.Flavia Renz
Fleck’i sevimli buluyorum, sadece Fransız aksanı ve açık fikirli, eğlenceyi seven hizmet tarzı açısından değil. Konuklarına tavsiyelerde bulunma ve onlara Japon esintileri taşıyan Fransız mutfağı için en iyi şarap eşleşmesini sunmaya çalışma şevkiyle nadiren karşılaşıyorum. Bazen kelimenin tam anlamıyla kendi içine gömülüyor, kısaca gözlerini kapatıyor, bir şişenin mantarını açıyor, kokluyor ve sonra şarap dolabından başka bir şey almak için topuklarının üzerinde dönüyor.
O kadar ipeksi ve kremsi bir Chardonnay ki, Japon amberjack’in yağını mükemmel bir şekilde taklit ettiğini söyleyen Chablis La Vigne aux Songes’dan ilk yudumumu alırken bana dikkatle bakıyor.
Kabak ve Wakame Salatası ile Biber Patlıcan
Şarap aslında, doğal şarabın tatsız tatlar olmadan ne kadar temiz tadabileceğini gösteriyor. Ahmed Omer Ahmed’in tabağı kadar erimiş, ince tost aromalı mirabelle eriklerinin tadına bakıyorum. Şef hamachi olarak da bilinen sarı kuyruklu uskumruyu sashimi gibi çiğ olarak sunuyor. Bunun altında, kızartılmış tatlar, Çin XO sosuna benzer, ancak kurutulmuş deniz ürünleri içermeyen, kıyılmış, işlenmiş domuz pastırması ile yapılmış, kavrulmuş biber ve muhtemelen deniz yosunu ile doldurulmuş yağlı bir dashi içinde yakalanır. Ek olarak, asidik kontrast için biraz deniz kuşkonmazı ve bir physalis birleştirilir. Bol umami içeren bir tabak ama 22 avroluk küçük porsiyonun da bir bedeli var.
Fleck’in lansmanını yaptığı, Chardonnay’in yanına da çok yakışacağını söylediği biberli patlıcanlı kabak ve wakame salatası ne yazık ki yok. Kurulama bezi büyüklüğündeki masaları ile küçük, çok şık dükkan, görünüşe göre hepsi patlıcanı seçmiş büyük bir arkadaş grubuna ev sahipliği yapıyor.
Bunun yerine Ahmed Omer, dışı alevli, içi ısırılana kadar sert ve ince tozlu bir tekme olarak kombula ve matkadan yapılan Japon tarzı hollandaise ile harika birleştirilmiş siyah bir salsify getiriyor. Easy Points daha sonra Oeuf mayonezini toplar: üzerinde bu harika yosun mayonezi ve fındık ezmesinin tekrar eridiği, eşit derecede kremalı patates püresi üzerinde kremsi, soyulmuş bir yumurta. Bir yemek bundan daha hoş olamaz.
Şef hamachi olarak da bilinen sarı kuyruklu uskumruyu sashimi gibi çiğ olarak sunuyor.Sven Breitenbruch
Ardından, ne yazık ki, bir aykırı değer takip eder: Tamamen saçmalık olan alevli bir peynir. Hellimi anımsatan “Urstrom Käse aus Brandenburg” dişlerinizin arasında kuru gıcırdıyor. Yasemin çayı infüzyonu ile birlikte verilen keten tohumu yağının tadı sadece acıdır, tabak hiç eğlenceli değildir.
Bununla birlikte, Alexandre Fleck yanında harika bir şarap getiriyor: Château de Mérande’den “La Noire”, 1250 metre rakımda yetişen, çok karakterli ve neyse ki az tanenli, çiğ biftekle karışmaması için olağanüstü bir cuvée. kuru olgunlaştırılmış antrikottan tartar. Elle dilimlenmiş ve üzerine yumurta sarısı ve mantar serpilmiş, şef onu kızarmış ekşi mayalı ekmeğin üzerine yerleştiriyor – harika olan shiso yaprağı ile. Ne yazık ki, her şey birkaç ısırıkta gitti.
Kendini normal konuğun yerine koyan bir eleştirmen olarak sonucum nedir? Belki de Sacrebleu’ya çok aç gitmemelisin. Veya en az üç ila dört tabak almaya hazır olun. Ancak bazıları gerçekten şaşırtıcı ve teknik olarak mükemmel. Ancak burada özellikle sevindirici olan, yemek ve şarabın eşleşmesidir. Ve “düşük müdahaleli” şaraplara olan tutkusunu bana bulaştıran tutkulu ev sahibi.
sacrebleuKienitzer Straße 95, 12049 Berlin, Pzt–Cts 18:00’den itibaren, Tel. 0174/1916697, sacre.ft.restaurant
aperatifler 4-6 Euro, yemekler 12-22 Euro, tatlılar 10-14 Euro
Hatta neden yanlış gittiğini göstermek için bu bilgiyi eleştirimin sonuna ekledim. Ancak yazdığım gibi menüde “Bugün orada sadece geçici personel var, yani her şey yarı fiyatına.” Eleştirmen olarak benim işim, zor kazanılan parayı tekil bir akşam için ortaya koyan konuğun yerine kendimi koymak.
Eleştiri, bugün dedikleri gibi, tam bir bok fırtınasını tetikledi. Yazılarımı daha çok okuyanlar, nadiren böyle feci bir tanıklık yaptığımı bilirler. Yine de, bana en çok sorulan metin bu. Medya manzaramız, avcı bir hayvanı öldürdüğünde değil, “Avcıyı vuran köpek” mesajı dalgalanacak şekilde çalışıyor.
Tisk’te kaybolan şefin adı Ahmed Omer Ahmed hala orada olsaydı belki her şey farklı olabilirdi. Belki sendeleyerek evde beslenmiş ve mutlu olurdum ve Tisk ve ben bugün arkadaş olurduk. Olduğu gibidir.
Kuru olgunlaştırılmış antrikottan biftek tartarıFlavia Renz
Doğal şaraba odaklanın
Ama en azından artık Ahmed Ömer Ahmed’in nasıl yemek yaptığını deneyimleme şansım var. Çünkü Tisk’ten önce Mrs Robinson’s’ta çalışan bu şefin yeni bir işi vardır: Neukölln’de Sacrebleu adında küçük bir doğal şarap barı. Dürüst olmak gerekirse, normalde doğal şaraba odaklanmak beni rahatsız ederdi. Ama merak ettiğim Ahmed Ömer vardı. Öte yandan, sahibi Alexandre Fleck’in burada sadece babasının da içeceği şarapları servis ettiğini açıklaması.
Babasının kaç yaşında olduğu hakkında hiçbir fikrim yok – Alexandre Fleck’in kendisi bana en fazla 30’larının başında görünüyor. Ancak iş şarap söz konusu olduğunda, kendimi eski ve bu nedenle de eğilim olarak muhafazakar grup arasında sayıyorum. Bazen açık bir osuruk kokusuyla bazen portakal suyuyla ilgili abartıyı paylaşamam. İnsanoğlunun şarap yapma sanatını geliştirmek için neden yüzyıllar harcadığını merak ediyorum!
Basitleştirilmiş olsa bile bunun şimdi ortaya çıkması gerekiyordu. Prensip olarak, tabii ki, şarabın mümkün olduğu kadar zanaatkar ve kimyasal katkı maddeleri veya ısıtma veya inceltme gibi acımasız yöntemler olmadan yapılması fikrini paylaşıyorum. İşin iyi tarafı: Fleck benimle hiç çelişmiyor. Paris’ten geliyor, Berlin’de doğal şarap ticaretinde çalıştı. Onun için kötü şarap diye bir şey yoktur, kötü şarap üreticileri vardır. Şarapların kokmasından da nefret ettiğini söylüyor. Doğal şarap yerine “düşük müdahaleli şarap” tabirini kullanmayı tercih ediyor.
Küçük bir toprak kapta Oeuf mayonez.Flavia Renz
Fleck’i sevimli buluyorum, sadece Fransız aksanı ve açık fikirli, eğlenceyi seven hizmet tarzı açısından değil. Konuklarına tavsiyelerde bulunma ve onlara Japon esintileri taşıyan Fransız mutfağı için en iyi şarap eşleşmesini sunmaya çalışma şevkiyle nadiren karşılaşıyorum. Bazen kelimenin tam anlamıyla kendi içine gömülüyor, kısaca gözlerini kapatıyor, bir şişenin mantarını açıyor, kokluyor ve sonra şarap dolabından başka bir şey almak için topuklarının üzerinde dönüyor.
O kadar ipeksi ve kremsi bir Chardonnay ki, Japon amberjack’in yağını mükemmel bir şekilde taklit ettiğini söyleyen Chablis La Vigne aux Songes’dan ilk yudumumu alırken bana dikkatle bakıyor.
Kabak ve Wakame Salatası ile Biber Patlıcan
Şarap aslında, doğal şarabın tatsız tatlar olmadan ne kadar temiz tadabileceğini gösteriyor. Ahmed Omer Ahmed’in tabağı kadar erimiş, ince tost aromalı mirabelle eriklerinin tadına bakıyorum. Şef hamachi olarak da bilinen sarı kuyruklu uskumruyu sashimi gibi çiğ olarak sunuyor. Bunun altında, kızartılmış tatlar, Çin XO sosuna benzer, ancak kurutulmuş deniz ürünleri içermeyen, kıyılmış, işlenmiş domuz pastırması ile yapılmış, kavrulmuş biber ve muhtemelen deniz yosunu ile doldurulmuş yağlı bir dashi içinde yakalanır. Ek olarak, asidik kontrast için biraz deniz kuşkonmazı ve bir physalis birleştirilir. Bol umami içeren bir tabak ama 22 avroluk küçük porsiyonun da bir bedeli var.
Fleck’in lansmanını yaptığı, Chardonnay’in yanına da çok yakışacağını söylediği biberli patlıcanlı kabak ve wakame salatası ne yazık ki yok. Kurulama bezi büyüklüğündeki masaları ile küçük, çok şık dükkan, görünüşe göre hepsi patlıcanı seçmiş büyük bir arkadaş grubuna ev sahipliği yapıyor.
Bunun yerine Ahmed Omer, dışı alevli, içi ısırılana kadar sert ve ince tozlu bir tekme olarak kombula ve matkadan yapılan Japon tarzı hollandaise ile harika birleştirilmiş siyah bir salsify getiriyor. Easy Points daha sonra Oeuf mayonezini toplar: üzerinde bu harika yosun mayonezi ve fındık ezmesinin tekrar eridiği, eşit derecede kremalı patates püresi üzerinde kremsi, soyulmuş bir yumurta. Bir yemek bundan daha hoş olamaz.
Şef hamachi olarak da bilinen sarı kuyruklu uskumruyu sashimi gibi çiğ olarak sunuyor.Sven Breitenbruch
Ardından, ne yazık ki, bir aykırı değer takip eder: Tamamen saçmalık olan alevli bir peynir. Hellimi anımsatan “Urstrom Käse aus Brandenburg” dişlerinizin arasında kuru gıcırdıyor. Yasemin çayı infüzyonu ile birlikte verilen keten tohumu yağının tadı sadece acıdır, tabak hiç eğlenceli değildir.
Bununla birlikte, Alexandre Fleck yanında harika bir şarap getiriyor: Château de Mérande’den “La Noire”, 1250 metre rakımda yetişen, çok karakterli ve neyse ki az tanenli, çiğ biftekle karışmaması için olağanüstü bir cuvée. kuru olgunlaştırılmış antrikottan tartar. Elle dilimlenmiş ve üzerine yumurta sarısı ve mantar serpilmiş, şef onu kızarmış ekşi mayalı ekmeğin üzerine yerleştiriyor – harika olan shiso yaprağı ile. Ne yazık ki, her şey birkaç ısırıkta gitti.
Kendini normal konuğun yerine koyan bir eleştirmen olarak sonucum nedir? Belki de Sacrebleu’ya çok aç gitmemelisin. Veya en az üç ila dört tabak almaya hazır olun. Ancak bazıları gerçekten şaşırtıcı ve teknik olarak mükemmel. Ancak burada özellikle sevindirici olan, yemek ve şarabın eşleşmesidir. Ve “düşük müdahaleli” şaraplara olan tutkusunu bana bulaştıran tutkulu ev sahibi.
sacrebleuKienitzer Straße 95, 12049 Berlin, Pzt–Cts 18:00’den itibaren, Tel. 0174/1916697, sacre.ft.restaurant
aperatifler 4-6 Euro, yemekler 12-22 Euro, tatlılar 10-14 Euro